現代科學研究表明，食品的顏色與它的營養功能有密切關系。通常食品的顏色越深,其營養成分越豐富,結構也越平衡。黑小麥籽粒中含有豐富的天然黑色素，一般在8.5~12.8U/g(以提取液顏色最淺的綿陽26的0D值作為一個色素單位)，紫粒小麥031-1的色素含量高達12.809U/g,而普通淺色小麥的色素含量一般在3.0U/g以下。并且黑小麥中色素的耐溫性、耐光性、耐鹽(氯化鈉)性和耐糖性較好，可作為酸性果汁、飲料、果脯等食用色素進行開發利用。有研究表明該色素屬于花色苷類化合物，是一種天然黃酮類化合物