我國(guó)幅員遼闊，白酒產(chǎn)地眾多，物產(chǎn)豐富，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含淀粉和糖分的作物都可以用來(lái)釀造白酒。這些常見(jiàn)的釀酒原料，除了高粱，其他原料單獨(dú)用來(lái)釀酒的，基本適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，極少能得到廣泛的接受，更釀不出高端白酒。因?yàn)樗鼈冏鳛榧Z酒或多或少存在一些不足：

　　豌豆、大麥、小麥：蛋白質(zhì)含量太高，容易讓雜菌過(guò)度生長(zhǎng)和繁殖，從而產(chǎn)生雜味；

　　糯米：共同點(diǎn)是粘度太強(qiáng)，容易導(dǎo)致酒醅透氣性下降，影響發(fā)酵效率；

　　蕎麥：?jiǎn)螌幒扛撸菀桩a(chǎn)生苦澀味；

　　玉米：玉米質(zhì)地堅(jiān)硬，不易糊化。脂肪含量較高，會(huì)增加白酒的邪雜味，而且植酸含量很高，白酒甜味難以控制；

　　大米：纖維和脂肪含量過(guò)少，導(dǎo)致白酒風(fēng)味不足，酒味更加寡淡；

　　薯類：含有果膠，會(huì)產(chǎn)生甲醇。

　　在常見(jiàn)的谷物中，高粱集齊了各種原料的優(yōu)點(diǎn)，又很好避開(kāi)了各種缺點(diǎn)。其淀粉含量雖偏低，但其脂肪和蛋白質(zhì)含量適宜，不容易產(chǎn)生邪雜味，且淀粉成規(guī)則的顆粒狀，易于分解，蒸煮后疏松適度，易于發(fā)酵。

　　高粱中含有適量的單寧和花青素，在釀酒過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生其衍生物香蘭酸等酚元化合物可以賦予白酒特有的香氣，單寧還是一種口感物質(zhì)，可以增加白酒的醇厚感，這是其他原料不及高粱最重要的一點(diǎn)。（轉(zhuǎn)載）